fbpx

Твердые сорта сыра

Твердые сорта сыра
Поделитесь в соцсетях:

К нам в Сырную лавку, да и в ЧесТнок, очень часто приходят «любители» твердых сортов сыра, покупают что-нибудь вкусное из полутвердых и счастливые уходят домой.

Когда-то я и сам выбирал твердый сыр в магазине, тыкая в него пальцем, в поисках наибольшей сопротивляемости)))

Так в чем же разница между твердыми и полутвердыми сортами сыра?

Все просто: к твердым сортам сыра относятся сыры с выдержкой 12 и более месяцев. Пармиджано Реджано, например, выдерживают 2, 3,4, а иногда 10 и более лет. Мало того, в Европе существуют сырные банки. Они выдают деньги фермерам под залог сыра и хранят потом этот сыр в специальном хранилище банка. Очень выгодное дело – сыр не доллар, его цена с возрастом постоянно растет.

Конечно же, выдерживают сыр не только, что бы он стал дороже)
Опытный сыродел знает: процесс созревания не менее важен, чем качество молока, закваски и рецепт приготовления. Во время созревания в сыре происходит ряд основных видов биохимических превращений, которые изменяют вкус, аромат и физические свойства сыра. Для этого сыр периодически переворачивают, омывают корку, очищают от плесени, натирают различными специями и маслами, заворачивают в листья или в ткань и, наверняка даже, поют песни и читают стихи.

Не будем углубляться в теорию. Давайте разберемся, какие из твердых сортов сыра доступны всем нам на сегодняшний день.

Русский пармезан – сыр с очень обманчивым названием. Если вы поклонник Пармиджано Реджано или Грана Падана, этот сыр скорее всего вас разочарует. Однако, если отвлечься от слов и попробовать его без излишних ожиданий… Этот сыр вас приятно удивит своей схожестью с группой Литовских пармезанов Джугас. Сыр с гладкой текстурой, в меру жирный и крохкий. Обладает нежным сбалансированным сладко-горьким вкусом с приятным обволакивающим сливочным послевкусием.

Марсенталь Турне из коровьего молока – сыр обладает таким же неповторимым вкусом, как его название. Выдержка 12-14 месяцев. Мякоть маслянистая с кристалликами кальция. Терпкий сливочный вкус с островато-фруктовыми ноками и легкой горчинкой.
Марсенталь Турне из козьего молока – продается преимущественно в маленьких головах (800-900гр), поэтому мякоть сухая, ломкая с легкой зернистостью. Вкус пряный с карамельно-ореховым оттенком. Отлично подойдет для пиццы, пасты или салатов.

Мастер Гауда выдержанный – плотный, слегка ломкий по своей консистенции сыр с насыщенным кисловато-сливочным вкусом с нотками трав, сена и фруктов и приятным островато-сладким послевкусием.

Волоцкий – сварен по рецепту классического итальянского сыра Монтазио. Выдержка 16 месяцев. Под гладкой соломенного цвета корочкой с ароматами свежескошенного сена и погреба, находится твердая, крохкая мякоть, такого же соломенного цвета. Сыр обладает богатым вкусоароматическим букетом: терпкие ореховые нотки удачно контрастируют со свежестью сена, фруктов и легким медовым послевкусием.

Качотта выдержанная — за год выдержки сыр становится твердым, немного терпким, при этом сохраняя сладко-сливочный вкус классической Качотты.

Другие фермерские выдержаные сыры – как вы понимаете, твердых сортов сыра в России гораздо больше (Романо и Грюйер Джея Клоуза, Пармезан Якутзан, Русский пармезан Олега Сироты, выдержанные козьи и коровьи сыры без названий), но не все из них можно попробовать, и не все из них стоит пробовать. Несмотря на отличное качество вышеперечисленных сыров, Российские сыроделы только вначале своего пути по освоению технологий производства твердых сортов сыра. Давайте пожелаем им удачи, терпения и, конечно же отличного молока для своих экспериментов.

Обратите внимание:

6 советов спасающих от плохого сыра
Почему у нас делают такие невкусные твердые сорта сыра
Константин Жабин

Константин Жабин

Одни из основателей бренда Сырная лавка — 3-й год занимаюсь отбором и продажей честного сыра отечественного производства в Калуге.

Совладелец и директор магазина-кафе ЧесТнок — магазин настоящей еды.

Контакты

ЧесТнок во ВКонтакте

ЧесТнок в Фейсбук

Сырная Лавка во ВКонтакте

Сырная Лавка в Фейсбук


Поделитесь в соцсетях: